Restaurantul Heritage anunta o revolutie inca de anul trecut, cand proiectul a devenit public. Standardele inalte au fost evidente prin salariile vehiculate, dar si prin investitia care s-a apropiat de 1,5 milioane de euro. in mod normal, spune head-hunterul George Butunoiu, initiatorul proiectului si unul dintre actionari, un asemenea restaurant ar fi avut nevoie de 100.000 - 200.000 de euro.

"Heritage s-a deschis dintr-o intamplare", povesteste el. "Am cunoscut un bucatar celebru, Bernard Henry, pe care l-am intrebat intr-o doara daca nu vrea sa facem un restaurant la cele mai inalte standarde, in Bucuresti. Nu credeam ca va spune da".

In trei zile, Butunoiu a adus in proiect 22 de oameni de afaceri, fiind nevoit sa refuze si alte persoane interesate. intre timp, planurile lui Bernard Henry s-au schimbat, dar proiectul Heritage a mers mai departe. Restaurantul are un conte pe postul de general manager - Dimitri Brun, un Chef faimos - Davin Contant si o locatie cu parfum istoric - casa de patrimoniu a lui Gheorghe Tatarascu.
Drumul pana la deschidere nu a fost usor.

"O bucatarie de haute gastronomie nu se potriveste absolut deloc cu un restaurant obisnuit, de aceea am intarziat deschiderea mai mult decat era prevazut", explica Butunoiu. "Am comandat niste echipamente si cand le-a vazut bucatarul 'ne-a dat cu ele in cap'  Nu erau bune, asa ca le-am schimbat pe toate", isi aminteste el amuzat.
Intr-o astfel de bucatarie nu exista congelatoare, nu exista fripteuze, totul este proaspat si preparat "la comanda", adica imediat ce clientul face o alegere.

"De aceea servirea felurilor de mancare dureaza mai mult decat la alte restaurante", subliniaza directorul general Dimitri Brun. "Aici intra in scena serviciile - bautura, atmosfera, muzica, talentul de amfitrion al sefului de sala, care trebuie sa intretina clientul pana la sosirea mancarii".

Intr-un restaurant, spune el, bucataria conteaza in proportie de 60%, iar restul inseamna serviciile.

Rafinament si arome

Heritage se incadreaza in standardele clasificarii cu stele Michelin, cea mai elitista din lume.
"Am ales acest standard tocmai datorita provocarii. Exista numai 35 de restaurante cu trei stele Michelin la nivel mondial", arata Brun. "Provocarea este sa ne pastram calificativul de o stea dupa primul an".

Pentru Brun si Chef-ul David Contant pregatirea echipei - pe partea de servicii si, respectiv, la bucatarie - este un efort continuu.

"In fiecare zi ni se pare ca nu vom reusi sa o ducem la capat", marturiseste Brun. "Dar cu fiecare zi reusim sa progresam pe ambele planuri. Oamenii insa nu trebuie sa se astepte la excelenta din prima zi".
Reprezentantii Michelin exact asta asteapta, insa, si vor verifica "incognito" restaurantul de cel putin cinci ori in acest an.

Criteriile Michelin prevad ca restaurantul trebuie sa foloseasca cel putin 40% din materia prima de pe plan local.
"Luam deja din Romania cateva produse - legume crescute natural, cateva specii de peste din Delta, vanat, ciuperci. Cea mai mare parte - cam 60% - este livrata par avion de peste hotare".
Totul, cu un singur scop - educarea clientului.

"Aducem in Romania un nou mod de a percepe mancarea", spune Brun. "Vom organiza evenimente speciale prin care sa ii facem pe oameni sa realizeze ca mancarea si bautura sunt lucruri extraordinare".

Artistul din bucatarie

Stilul gastronomic al Heritage este francez si mediteranean, un stil putin cunoscut romanilor.
"Ne vom concentra pe arome, ceva cu care consumatorul roman nu prea este obisnuit", spune Chef-ul David Contant. "Cand am tradus meniul, de exemplu, am descoperit ca multe dintre aromele folosite nu au corespondent in limba romana".

La 40 de ani, Contant si-a dedicat aproape jumatate din viata artei gatitului la cea mai inalta treapta. Timp de cativa ani el a fost adjunctul lui Georges Blanc, unul dintre cei mai celebri bucatari din lume, cu trei stele Michelin.
Pentru moment, Contant isi formeaza echipa.

"Suntem o mica armata in care eu sunt generalul", rade el. "Am 17 oameni, inclusiv un sous-Chef si bucatari responsabili cu cate un department (peste, carne, legume, patiserie, departamentul "the garde-manger", care tine de pregatirea aperitivelor, etc.)".

Majoritatea bucatarilor sunt romani care au lucrat la companii de croaziera. Echipa este completata de un patiser din Franta, care a fost pregatit de cel mai mare maestru in domeniul patiseriei si al dulciurilor de ciocolata din tara. 

"Rolul meu este sa creez meniul, sa le explic cum se pregateste fiecare fel", spune Chef-ul. "Coordonez munca tuturor si ma ocup de aprovizionarea bucatariei".

Fiecare bucatar are sarcini specifice - unul aseaza pe farfurie carnea, altul garnitura, altul sosul, etc. Sarcinile se schimba la fiecare sase luni, astfel incat, dupa doi ani, ei pot deveni Chefi "aproape perfecti", surade Contant. 
Dupa ce farfuria a fost aranjata intr-un mod prestabilit, ea ajunge la Chef pentru inspectare. Daca totul este in regula, farfuria merge la masa clientului.

"Daca nu, ea risca sa fie aruncata cat colo prin bucatarie", rade Dimitri Brun, facand aluzie la temperamentul maestrilor gastronomi. "Toti Chefii renumiti sunt caractere 'de cosmar', ei fiind perfectionisti, concentrati pe detalii. De asta se si afla David Contant aici, pentru ca stie foarte bine ce vrea in bucataria lui".

Chef-ul ca brand

Pentru un restaurant exclusivist, bucatarul este piesa de rezistenta.
"Numarul de stele pe care il are un restaurant este de fapt gradul de calificare al bucatarului-sef", explica Dimitri Brun. "Un Chef obtine doua stele dupa cinci - sase ani de activitate, si trei stele dupa sase - zece ani. Daca paraseste un restaurant, atunci el duce stelele pe care le detine intr-un alt loc".

Patrick Guibet, Head Chef la restaurantul Café Theatro (Hotelul Novotel), insista si el pe valoarea de brand. "Un Chef trebuie privit in complexitatea lui. in lume sunt zece mari bucatari francezi faimosi, the best of the best! Un asemenea om castiga milioane de euro si nu se ocupa doar de bucataria sau de restaurantul sau, ci promoveaza arta culinara frantuzeasca pe intreg mapamondul".

George Butunoiu priveste problema din perspectiva de business.
"Aproape toate restaurantele de nivelul acesta sunt pe pierderi, in strainatate", spune el. "Nu cred ca un asemenea restaurant face profit din activitatea sa, ci din imagine si tot ceea ce este in jurul unui astfel de brand. Vom avea probabil un Bistro Heritage, o cafenea Heritage, un boutique Heritage cu produse de lux din care este posibil sa castigam mai multi bani".

Traditie uitata

Bucataria romaneasca a depasit demult perioada de glorie, suferind astazi de lipsa de talente adevarate si din cauza unei imagini erodate a profesiei in sine. Astazi, multi tineri romani vad in meseria de bucatar doar o alternativa de reconversie profesionala sau o cale de a pleca pe un vas de croaziera.

Talentul nu mai este ce a fost o data, spune Ion Negrea, vicepresedintele  Asociatiei Nationale a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism - Romania (ANBCT-R) si managerul restaurantului cu meniu Tappanyaki - Asami. "Nu se face practica, e o munca dificila, nu se castiga rapid si sigur bani", explica el situatia. "Tinerii nu se inghesuie. in Bucuresti, exista o singura scoala de bucatari-cofetari cu adevarat serioasa - colegiul economic Viilor".
Numai de aici ies promotii serioase de bucatari, spune maestrul, dar dezavantajul absolventilor este ca nici ei nu fac suficienta practica.

"Arta culinara face parte din cultura oricarei tari, iar a neglija aspectul practic al acestei profesii reprezinta, dupa mine, o mare greseala. Dupa cum o mare greseala este si reconversia profesionala. Din strungar ajungi bucatar, dupa un curs de numai una - doua luni".

Ion Negrea este un Senior din generatia bucatarilor formati in anii '50. El rememoreaza cu melancolie vremurile de altadata.
"Am inceput in 1955, la restaurant Izvorul Rece. Anii urmatori eram deja la Athenée Palas, acolo unde se pregateau receptiile oficiale. Eram sub indrumarea unuia dintre cei mai mari specialisti ai timpului, Ghita Stoica".

Pe atunci, exista o intreaga serie de bucatari exceptionali: "Alecu tiganu', maestru desavarsit al sosurilor, Anton Herlea un bucatar de mare tinuta, la Capsa era Puiu Vercovet, un deosebit mester, la restaurantul Universitatii era Rachiteanu, fostul bucatar al regelui, la restaurant Spicu era Necula, la Gradinita era Vasile Rusu..."

Astazi, spune Negrea, este o criza majora de bucatari adevarati pe piata din Romania, dar si pe piata occidentala. in 2006, aproape 90 de bucatari si-au luat examenul de maestru in arta culinara (gradul suprem pentru un bucatar roman). Examenul are loc o data la doi ani sub egida ANBCT-R si permite accesul tuturor bucatarilor cu o experienta de zece ani.

Profesia de bucatar, subliniaza Negrea, este una de artist. "Ne trebuie o scoala adevarata si copii determinati sa invete, fiindca dupa aceea, banii vin singuri", subliniaza el.
Secretul este multa munca, pentru ca meseria se fura, spune Anghel Rotaru, bucatar-sef la Casa Capsa in ultimii 30 de ani. "Un tanar care vrea sa ajunga mare bucatar, trebuie sa stea langa un bucatar experimentat si sa-i fure meseria", zambeste el.  

In bucataria lui este un du-te-vino permanent, echipa lucrand la foc continuu. Asa si trebuie, spune maestrul, pentru ca nimeni nu ajunge bucatar priceput fara efort.

"La noi raman doar cei care vor sa invete si cei carora le place meseria. Nu tinem pe nimeni cu forta. Avem zece bucatari, sase dintre ei fiind maestri in arta culinara", spune maestrul.

Rotaru isi cunoaste prea bine meseria. in tinerete a lucrat si la restaurantele Jaristea si Burebista, alaturi de bucatari celebri, precum Ion Samoila si Zamfir Zenobie. "Cine a trecut prin mainile maestrului Samoila a ajuns bine intodeauna", isi aminteste Rotaru.

Talentul, spune maestrul, este insa ingredientul esential.
"Daca un tanar are talent, il primim cu drag", spune Rotaru. "Unii dintre ucenicii mei sunt acum bucatari in Anglia, Italia sau Germania. Altii au venit, au stat o saptamana - doua si au plecat. Nu erau facuti pentru aceasta meserie".

Sfaturi de la Seniori pentru un tanar bucatar:
 - Deviza ta: "Trebuie sa fiu cel mai bun!";
 - Sa iti placa meseria;
 - Straduieste-te sa fii cat mai bine pregatit profesional si sa asimilezi cat mai mult;
 - Asimiland mult, te poti vinde scump!
 - Sa fii in stare sa executi orice comanda a clientului;
 - Respecta igiena, e chiar mai importanta decat pregatirea profesionala;
 - Aplica in bucatarie gastronomia bunului simt.

"Clientul roman este pofticios. stie sa manance bine si sa se distreze. Este larg la punga in comparatie cu occidentalul, dar cere adesea mai mult decat poate efectiv manca".
Ion Negrea, Asami

"Clientii occidentali stiu mai bine ce vor fata de romani. Noi abia de curand am capatat acces la anumite retete culinare si modalitati de preparare. Sunt romani care nici astazi nu stiu ce e acela broccoli!".
Anghel Rotaru, Casa Capsa

"Clientul roman este din ce in ce mai elevat, mai educat si incepe sa se intereseze de meniuri, produse si asocieri de produse"
Patrick Guibet, Café Theatro

"Intr-un restaurant, bucataria conteaza in proportie de 60%, iar restul inseamna servicii".
Dimitri Brun, Heritage

"Nu cred ca sunt cel mai bun, dar lansez provocarea celor mai buni. Ne dorim competitie si vrem ca acest restaurant sa ridice standardele in peisajul gastronomic romanesc".
David Contant, Heritage