CHIMIA EZOTERICĂ A DELTEI -Cu Lotca prin ape tulburi

Pentru Cristian Cîrlioru şi Silviu Toloacă turbulenţa financiară este perioada excelentă pentru investiţii: deschiderea restaurantului cu specific dunărean Lotca exploatează o lipsă din piaţa Bucureştiului şi a marilor oraşe, înţesată de localuri scumpe cu pretenţii de lux, dar cu servire sub-calitativă. Deşi nu au găsit resurse mai ieftine în piaţă, cei doi tineri întreprinzători mizează pe o creştere pe nişa celor cu venituri medii. Piaţa pare, însă, destul de închisă momentan, iar amortizarea investiţiei va întârzia din cauza crizei.

Franciza Lotca ar putea deveni noua afacere de succes în domeniul restaurantelor. Cei doi întreprinzători cred într-un boom al consumului calitativ, specializat şi ţintit.

„Lumea nu va mai merge la restaurant decât selectiv şi ţintit”, spune Silviu Toloacă, expert în management HoReCa (hoteluri, restaurante şi catering) şi ecologie.

Toloacă şi-a petrecut ultimii ani în Delta Dunării, unde a administrat câteva societăţi hoteliere. „Ne e frică de criză”, spune Cristian Cîrlioru. „Nimeni nu poate spune cu exactitate ce va urma”, adaugă Toloacă, în cadrul interviului oferit The Investor.

De la măsurători de zgomot la restaurant

Ideea deschiderii unui local de nişă i-a venit lui Cristian Cîrlioru în timp ce efectua cu firma sa măsurători de zgomot în Bucureşti. Iniţial, firma sa de consultanţă de mediu şi formare profesională a mers bine, însă, în criză, motoarele creşterii s-au oprit. După discuţiile cu Silviu Toloacă, cei doi au pus la cale deschiderea unui club de folk, însă nu au găsit un club suficient de mare. „Ideea ne-a venit datorită experienţei în vânzări: Ce nu are Bucureştiul? Ne-am dat seama că lipseşte mâncarea tradiţională din Deltă. Amplasamentul, după multe căutări, a venit de la un prieten - aici nu se intrase de cinci ani. După reparaţii şi renovări obositoare, am pus accentul pe echipamentele bucătăriei, am investit în reţete şi am adus bucătari şi peşte din Deltă,” susţine Cîrlioru. Discuţiile despre noua întreprindere au debutat în decembrie, în plină criză financiară.

„Înainte de criză priorităţile noastre erau turismul şi entertainmentul. Apoi, am crezut că doar o nişă mai poate avea succes pe domeniul HoReCa,” afirmă Toloacă.

Lipsa lichidităţilor i-a făcut pe cei doi să stea departe de conceptul de local de lux, iar Delta, fiind uşor de reprezentat, a necesitat mai mult investiţii în mâncăruri tradiţionale, fără a se insista pe partea comercială.

Delta însăşi are de suferit de pe urma consumerismului haotic, spune Toloacă.

„Mila 23 şi Uzlina au devenit un fel de Vale a Prahovei, deşi în urmă cu 10 ani fiecare reprezenta un paradis. Agroturismul e puţin exploatat, iar borşul pescăresc de la pensiuni nu mai e făcut ca în Deltă, e ...înmulţit,” a adăugat Toloacă. Aşa încât pentru bucureşteanul de rând e greu să mai găsească preparate tradiţionale, chiar şi în Deltă. „Cu cât complici mai puţin lucrurile, cu atât treaba iese mai bună, după cum spune şi Nea Vasile, însă gătitul este o adevărată chimie. La aceleaşi cantităţi de ingrediente, iese o altă ciorbă, în funcţie de modul în care sunt adăugate. Cazi în capcana de a produce ceva ne-autentic,” a mai spus Cîrlioru.

Cei 70-75.000 de euro investiţi de cei doi parteneri în afacerea Lotcii vor fi amortizaţi în mai mult de doi ani, din cauza crizei. Ei nu simt că din decembrie şi până acum ar fi avut loc vreo ieftinire, cu excepţia uleilui vegetal. Resursele umane sunt scumpe, rare, şi, de cele mai mult ori, prost-instruite.

Cea mai mare problemă în administrearea business-ului Lotca constă însă în înăsprirea condiţiilor de plată pentru comercianţi. Termenele de plată impuse de furnizorii de băuturi devin mai scurte, şi mai aspre. Iar impozitele vor începe să apese greu, după primul an.

Franciza – în discuţii, prin ţară

Proprietarii Lotcii deja discută francizarea cu câţiva întreprinzători din Piatra Neamţ. „E o idee pe care vrem să mergem neapărat. Am înregistrat marca, şi avem prieteni în ţară care vor franciza,” spune Cîrlioru. „Trebuie, însă, să analizăm mai întâi toate procedurile de lucru, să se respecte nişte paşi,” adaugă Toloacă. Cea mai mare problemă a francizorului, ca şi în cazul Lotcii, vor fi resursele umane. „Am adus în schimburi tulceni la bucătărie. Am încercat şi în Bucureşti, însă mâna de lucru neformată nu se aliniază reţetarului”, spune Cîrlioru.

„Asta e o problemă naţională: în ciuda faptului că s-au închis unităţi hoteliere, în general, şi mai ales în Bucureşti, mâna de lucru calificată e greu de găsit. Din 100 de CV-uri selectam 40 de oameni care îşi confirmau prezenţa la interviu, însă se prezentau doar 2-5 persoane. Nimeni nu anunţa că întârzie sau că nu mai vine la interviu, aşa cum se întâmplă în provincie”, spune Toloacă.

Iar din bucătari, nici un bucureştean nu a ştiut să gătească după chimia secretă a Deltei. „Suntem mulţumiţi de personal în proporţie de 70-80%.”

Meniul şi taxele

„Cum, nu aveţi păstrăv în meniu? Nici somon?” întreabă unii clienţi. Alţii strâmbă din nas când văd localul fără amenajări standard. Însă cum nici somonul nu trăieşte în Deltă, nici nasul fin al clientului trecut prin localuri de lux, unde peştele congelat costă de 10 ori mai mult decât cel proaspăt, nu are cum să aprecieze Lotca. Meniul a fost structurat pentru clientul din clasa medie. Peştele este adus direct din Dunăre, iar bucătarii lipoveni fac cu schimbul săptămână de săptămână. „Punem mare preţ pe tradiţional”, spune Cristian Cîrlioru. „Nu e peşte care să nu-mi placă, dar reţeta mea preferată sunt sărmăluţele şi chiftelele din peşte,” adaugă el. „Caras prăjit şi ştiuca umplută”, spune, hotărât, Silviu Toloacă.

Totodată, cota de profit şi adaos comercial sunt calculate ca la orice start-up. „High-end-ul este greu de targetat, nu avem produse sofisticate. Important e nu doar că poţi ajunge undeva repede, ci cum te menţii acolo”, spune Cîrlioru.

Ce i-ar ajuta pe cei doi cu adevărat ar fi ca şi guvernul să schimbe meniul, după unul tradiţional, adaptat la nivel local.

„Ar trebui să se schimbe baza de impozitare şi să se elimine sistemul forfetar”, spune Toloacă. Autorizările ar trebui date mai uşor, cei doi apelînd la un meniu alcătuit de avocaţi pentru a urma în ordine procedurile greoaie şi costisitoare. Apoi, cei nouă angajaţi pe care îi au ar fi trebuit să beneficieze de deductibilităţi, în plus,  în criză, deşi guvernul a promis că start-up-urile vor primi ajutoare, însă totul a fost doar la nivel declarativ, spune Toloacă.

Apoi, din meniul de promisiuni guvernul ar trebui să aibă grijă de Delta Dunării, întrucît de acolo vin resursele primordiale ale afacerii Lotca.

Delta, între încălzirea globală şi braconaj

Acum trei ani Delta nu a mai îngheţat, a fost o iarnă mult prea blândă, fapt pentrru care tot puitetul de peşte a fost decimat de o bacterie. Laolaltă cu braconajul, acestea sunt principalele cauze pentru care restaurantului Lotca, dar şi locuitorilor Deltei, le este din ce în ce mai greu să aibă peşte în cantităţi suficiente.

„S-a braconat mult în Deltă”, spune Silviu Toloacă. „Cred că soluţia ar fi prohibiţia generală. S-a schimbat şi calitatea apei, şi nu putem vorbi de noi legi de mediu, întrucît ar trebui schimbată legislaţia întregii regiuni pe care o străbate Dunărea. Şi apoi, legi există, aplicarea lor este, însă, în momentul de faţă, imposibilă”, a mai spus el.

„Paradoxal, în timpul guvernării lui Liviu Mihaiu, a fost pentru prima dată când s-a făcut ceva. Agenţii statului nu au mai cerut combustibil pentru bărci companiilor comerciale. În timpul lui Mihaiu, în Deltă nu se mai trăgea cu arma ca-n Iran şi Irak. S-a cunoscut că ştia ce să facă. E păcat că l-au schimbat”.

După schimbarea lui Mihaiu, braconierii au revenit la treburile obişnuite. În plus, proiectele privind Rezervaţia Biosferei nu mai sunt acum luate în discuţie, susţine Toloacă.

„Ar trebui să se creeze procedurile de aplicare a legislaţiei în vigoare. Avem legi pe care nu le putem aplica”, a mai spus expertul în ecologie. „Apoi, să se menţină regimul strict impus de Mihaiu al autorizaţiilor de construcţie riguroase. De pildă, pe Canalul Crişan-Caraorman au apărut nişte monstruozităţi de beton armat hidoase...”

Toloacă spune că oprirea pescuitului industrial e o măsură benefică, dar trebuie corelată mai atent nu cu ajutoare băneşti, cât cu proceduri de angajare pentru locuitori. „Cei mai buni ghizi sunt barcagii de 60 de ani”, a mai spus el.

articol scris de Bogdan TUDORACHE -